【餐飲】本來只是想談談牛肉，但還是覺得兩人用餐5折的標題比較殺

甚麼叫做乾式熟成牛排？就是一塊上好等級的牛肉，赤裸裸地放在攝氏0度左右的冷藏櫃，濕度維持在50~85度之間，靜置20~45天，讓牛肉慢慢地腐化(喔不，是熟成！)。傳說中，牛肉本身的蛋白酶會在熟成過程中，施展化骨綿掌的神力，破壞牛肉的組織纖維，讓牛肉更為軟嫩。又由於風乾熟成這麼多天，肉汁濃縮後會更為香甜。而經過這麼多天的熟成，一塊牛肉大約會有2~3成被風乾成肉乾，當然這就沒辦法吃啦，於是，原本一塊假設10盎司要價1,000元的特級肋眼牛肉，頓時就變成7~8盎司1,000元，另外再加上腐化的時間、冷藏室的空間和電費、廚師的烹調和精心的擺盤、額外的套餐餐點和10%的服務費，就變成一套三千多元的28天乾式熟成牛排套餐。

乾式熟成牛肉示意圖

一般市井小民如你我，怎會瘋狂地想到要吃一塊198~227公克的肉排，要價3千多元的套餐呢？訂位時，電話那頭的訂位客服還非常體貼地詢問：「請問是生日、周年紀念、還是甚麼特殊意義的日子嗎？」我回：「喔，沒有，就是去吃飯。我要用信用卡兩人用餐5折優惠。」

是的。這年頭，假如沒來個5折，或者買一送一，根本無法提起高額消費的興趣。

熟成28天美國特級肋眼牛排
圖片為海森飽嗝版權所有

28天乾式熟成牛排的確風味獨具。或者說，腐化(喔不，是熟成！)這麼多天，味道一定會改變的。有人說是一種淡淡的發酵風味，也有人說可以吃出一些些木質、起司…等等的味道。我能分辨出來的，大概就只有肉質真是軟嫩，然後「風味獨具」；還有，假如有5折，我還是會願意再次嘗試。

據說，你要把一塊牛肉乾式熟成幾天都可以，只要你的熟成室和熟成技術操作得當。網路上有人說曾嚐過乾式熟成超過400天的牛肉。就自己想像那個風味吧。

對了，不會擔心細菌侵擾熟成中的牛肉嗎？不怕不怕，熟成室恆溫恆濕外，還要有紫外燈殺菌功能唷。