【餐飲】台灣小吃經營文化綁架我們對「吃飯」的想像，也影響精緻餐飲的發展
很多年前的農曆年假前夕回台南，在台南高鐵站前搭上排班計程車。一上車，除了跟司機道上新年快樂，也隨口問了一下近年台南的發展狀態。一如預期地，司機回覆：「最近這幾年多了好多觀光客，也開了好多新飯店！」而我隨口搭上：「那你們開計程車的生意應該也不錯囉。」我們聊著聊著，聊到了在地人比較喜歡哪一家大飯店，也聊到了觀光客都喜歡去吃那幾家在地小吃。
※所謂的「好吃」，是在日常生活的經驗裡被定義※
我想，司機所言不虛。儘管在我的人生中，待在台南的日子僅有讀大學前不長的18年，但我對於「台南小吃」的世界，的確僅限於老家方圓500至800公尺，位於街邊或菜市場中的食物。尤其是南門路和府前路一帶。福記肉圓、莉莉水果店、進福炒鱔魚，現在這幾家兒時記憶中的小店，已經進階為網路部落客爭相分享的名店；而就在附近的迦南及小豆豆的冰品和鍋燒意麵，又會是記憶中另一番學生味的光景；另外，也在附近的金芳布丁，第一次認識它的日子，我可能還在學習如何寫著自己的名字，而他們家的「香蕉條」更可能是我人生中第一個認識的甜點。這些，都會是我每次回到台南，必吃一輪的食物。
沿著南門路再往更南邊點走，會抵達一個舊稱「水交社」的地方，這裡曾是多個「眷村」聚集，但也因為曾有一個大型「菜市場」座落於此，成為所謂外省與本省交會的所在。然而，在我的記憶裡，「水交社」並無如此豐富的文化和族群意涵；但在這個市場中、以及周邊，卻是讓我有著許多味覺上的回憶。比如說：人生中對於「炭烤燒餅」的定義，是在這裡被奠定；原來小時候愛吃甜到嚇人的「浮水魚羹」，是我跟台南的「糖」文化最初始的連結。
※「好吃的小吃」連結味覺、文化與情感，也建立對於食物的「價值感」※
離開原鄉超過20年，每次回家都嘗試著尋找最初的味覺記憶。除了水交社因眷村改建而消失，我曾經常造訪的那幾家店，仍然跟記憶中的模樣相似。也許有些食物的口感或味覺有點偏，也許裝潢有些調整，又或許有年輕一輩出來跑堂經營、或者親戚分家多開了一兩間分店，但總體來說是變化不大。最大的差異，大概就是價錢了吧！若以一份兩顆不到50元的肉圓當前菜、一碗130元的鱔魚意麵當主食、再以一盤60元的香蕉紅豆牛乳冰做甜點，相較於一般餐廳的動輒兩、三百元起跳往上的客單價，也算是相當實惠。所以，我們對於「小吃」的情感，不僅僅是味覺記憶的追尋，也建立了我們對於食物的「價值感」。
不論是著名的小吃店、或者是一般的街邊餐廳，能夠長久經營而不歇業，實在是不容易的事。它們可能是經歷了少則數十年、多則上百年的歷練，並且持續地受到消費者的青睞，但這麼多年過去，我們卻會發現：「它們沒甚麼改變！」
※外食成本低？是因為產品價格沒有反映小店老闆的薪資※
曾經在電視節目上看到一則故事。父母在二、三十年前，因為某些因素，開始經營小餐廳為生。由於父母對於料理手法的堅持，也讓這家小餐廳成為鄰里間口耳相傳、食物好吃又實惠的名店。有顧客是從小吃到大、甚至帶著小孩回來光顧。老夫妻不忍讓顧客找不到記憶中的味道，也就努力撐住經營著。而女兒在大學畢業後、在外工作一陣子，不捨老父老母經營餐廳很辛苦，於是辭掉工作、回家幫忙。回家幫忙後才發現，原來顧客口中食物好吃且價格實惠的背後，其實是「忘記把父母自己的薪資算在成本裡面」所成就。
其實，很多餐飲業者(尤其是街邊小型獨立餐廳或小吃店，以下就統稱小店)，營收扣掉食材、水電房租等成本和營運費用後，「剩下的」就當作是自己的薪水。而所謂的小本經營、薄利多銷，只是在財務報表上少列了一項：「人事費用」，並且錯把「營業淨利」直接轉為自己的「薪資」。當然，小店經營得好，老闆的薪資就拿得多，要再把錢掏出來提升競爭力、又或者是給自己買樓買房，就會是另一種故事。但說穿了，我們會認為台灣的日常外食成本低，常常是因為產品價格沒有反映小店老闆們薪資所造成的。
另外，我們可以從小店們不喜歡與外送平台合作，進一步看出成本費用結構的缺陷。由於一般餐廳與外送平台合作，必須支付給外送平台客單價2至3成的佣金，而餐廳支付給外送平台的佣金，幾乎是將餐廳的人事和行銷費用轉嫁至外送平台身上，在財務精算下，理論上應該不至於讓透過外送平台的生意處於賠錢的狀態。但仍有許多小店是不喜歡與外送平台合作，因為光是佣金的抽成，就足以讓小店虧損；而願意加入外送平台的小店，也大多會採取同一品項但店內、外送不同價。
※「薄利多銷」拉低消費者CP值的基準線，也阻礙消費者對精緻餐飲的想像※
假如我們把一間餐廳視為一個永續經營的企業，淨利將會被保留一部分，作為未來提升競爭力的資本，也許只是把定期將前場及後場維持整齊清潔、或者是定期更新餐具或營運設備、又或者是持續開發新的品項或使用更好一些的食材或供應商、甚至是擴大營業或增加營業據點。但讓我們嚐盡好吃實惠的小店，在經歷了這麼多年的市場考驗，許多小店可能是「不想」、也有可能是「無法」改變或擴張，依舊是小店。但不管是走哪一條路線，為了能「薄利多銷」以拉攏消費者的青睞，反而讓台灣的餐飲消費文化出現扭曲的現象。
由於台灣消費者的外食成本是如此的低廉，相較於「正常」反映成本費用結構、更用心於產品的企劃與呈現的「精緻餐飲」(Fine Dining)或「高端餐飲」，消費者會是用讓脖子酸疼的仰望模式來對待。換言之，低廉的外食成本造就了「吃飯」本來就不該這麼貴的價值感。而「精緻餐飲」動輒數千元的客單價，若沒有個7折或買一送一的折扣，根本無法拉近大多消費者內心的CP值基準線。而這或許也造就了台灣人是這麼喜歡吃到飽buffet吧，一種花了大錢就要很多樣、能夠吃很多的概念！最終，消費者認為的價值基準維持在很低廉水平、而小店們則是盡力滿足消費者對餐飲價值感的期待，彼此互為因果、惡性循環。
也許我們不該說「物美價廉限制了想像力」，但台灣的餐飲經營文化中(同樣再度強調是街邊小型獨立餐廳或小吃店)，不論是經營者或消費者卻是非常根深蒂固地認為：「吃飯就該是如此『便宜』。」而無法正視在餐飲行為裡，除了食材、勞力之外，仍有許多關於「文化」、「創意」、或「腦力」等等在台灣餐飲文化中，曾被著墨卻不被注目的「高附加價值」。在台灣，我們任何事都講究CP值、物超所值；但諷刺的是，這世界的運作邏輯總是照著「物有所值」的方向走。換言之，消費者從物超所值所得到的，也許不是表面上所看到的。在消費糾紛、食安問題時不時出現的台灣，我們是不是該重新檢視「吃飯」的價值感？別再一直被「薄利多銷」的經營邏輯和「CP值」的消費邏輯所綁架，阻礙了餐飲產業可以提升、精緻餐飲可以被消費者青睞的機會。
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