【餐飲】國人很愛吃到飽！看似CP值很高的和牛火鍋吃到飽，真能吃回本？
台灣的新冠肺炎疫情又來一波，讓餐飲業者頓時受到衝擊，消費者的飲食習慣也不得不跟著改變。許多業者(不論是小吃、速食、或者是精緻餐飲)，只要是單點、套餐的營運類型，多少都能暫時轉型做外帶或外送的生意，在疫情影響期間，也不失為「撐著點」的辦法。但「吃到飽」餐廳就沒這種轉型的好處，畢竟業者提出再怎麼深刻的折扣，所提供的「套餐」產品仍是定量，而消費者心中既定的「吃到飽」印象，總會讓人覺得好像少了些甚麼。
我相信，在這個只能自己煮、叫外送或外帶的艱難時刻，許多消費者已經開始懷念「吃到飽」、這個人與食物都滿滿群聚的美好時光。就讓我們由「吃到飽」這種餐飲營運模式出發，探索我們一直覺得有辦法吃回本的餐飲模式，是如何藉由不同餐飲樣態的截長補短、不斷進化，並且使用高檔食材吸客上門、並且控制營運成本、提升客單價，讓消費者更難吃回本。
餐飲產業回應消費者對「吃到飽」的偏好，吃到飽餐廳在2020年逆勢成長
根據財財政部「財政統計資料庫」的數據，截至2020年底，全台計有「餐館、餐廳」逾3.4萬家，合計銷售額2,698億元；「吃到飽餐廳」則有245家，合計銷售額52.87億元。儘管2020年有新冠肺炎疫情衝擊，但「餐館、餐廳」家數仍較2019年增加將近1,386間，年增4.2%，但銷售額卻是減少50.46億元，年減1.8%；在同時期裡，「吃到飽餐廳」較2019年增加17家，年增幅7.5%，而銷售額是無懼「疫情群聚傳播」的風險，逆勢增長1.19億元，年增率2.3%。以此可以看出，不僅是餐飲產業在「吃到飽」這個營運模式，一直對消費者有著積極的回應，消費者對於「吃到飽」更有著CP值、吃回本的價值追求。
在網路上已有許多訊息分享如何在「吃到飽」餐廳「吃回本」的文章，但站在餐飲業者營運「獲利」的立場上，當然不會讓消費者有「吃垮」的機會，但吃到飽餐廳的利潤率偏低，卻也是不爭的事實。在餐廳的食材、人事管銷、房租等三大重要支出中，由於食材的大量與多樣化、甚至是食材的耗損，讓食材成本占營收的占比動輒4~5成，而在人力配置方面，則是需要大量的服務人員與廚師，所以人事費用也至少占營收2~3成，若再加上2成左右的房租與管銷，「吃到飽」的營運模式能有10%的淨利率，已屬績優的表現。若是遇到短期天災或人禍的因素導致各種食材價格上揚，以及薪資結構的調整，都會讓久久才「漲價」的業者，更壓縮利潤空間。
吃到飽餐廳的成本費用管理不易，導致淨利率偏低，需要填滿餐期衝客流量
由於淨利率低，只能靠座位數與來客量來衝高營收。所以，吃到飽餐廳大多座位數量大，餐期(中餐、下午茶、晚餐、甚至宵夜)也比一般餐廳更密集，衝起流量和營收，也降低食材耗損和浪費。甚至有不少吃到飽餐廳會趁著美食展或國際旅展的展期，大量銷售餐券，以深度折扣將客流導向較為冷清的周間下午茶時段，盡全力讓每天的每個餐期都能高朋滿座。
若想擺脫「吃到飽」營運模式的低淨利困境，卻又想迎合消費者對於「吃到飽」的偏愛，那麼「火鍋」將會是一種很棒的菜式和營運模式的選擇。根據「2018台灣連鎖店年鑑」，逾四成連鎖餐飲品牌是「火鍋店」。這不僅是反映出消費者對於餐飲外食的其中一種偏好，也是反映出「火鍋店」的進入門檻。
火鍋同屬消費者偏好的菜式，也是易於管理的營運模式
相對於「吃到飽」餐廳的營運必須在食材和人事費用大幅支出，「火鍋店」在食材成本和人事費用則較容易獲得精準控制和壓縮。以食材成本來看，依時令大量統購當季的蔬果(當季盛產的農產品較便宜)，以及固定的肉類統購進貨來源，可以大幅降低食材採購成本；而對應在菜單上的管理(食材所需要的種類較少)，較「吃到飽」、甚至是一般餐廳更為簡易。在人事費用上，內場僅需一般員工來整理和處理食材，不需要專業廚師，而外場的服務人員可以隨時支援內場，人力調配更為單純，進而節省人事費用。
吃到飽火鍋店在營運上有擷取「吃到飽」與「火鍋」的雙方優勢
由於「火鍋」的營運模式在成本費用的管控上能更為壓縮，因此，以我們常吃個人、單點的涮涮鍋而言，就不需要大量的座位數來拼客流量。另外，由於在食材料理和人力調配較為簡易，也讓一般火鍋店的進入門檻相對較低，這也直接造就到處都有「火鍋店」、產業競爭激烈的現象。但儘管火鍋店的產業競爭激烈，這種在成本費用管理上較為簡易的營運模式，卻很適合與其他的餐飲業態結合，於是「吃到飽」的「火鍋店」就多少有各自截長補短的營運效益。
「吃到飽火鍋店」的菜單與食材的管理會比「火鍋店」稍微複雜、成本較高一些，卻會低於「吃到飽」的營運模式；而人力配置上則有「火鍋店」營運上的優點。但若要在營收和淨利率上取得平衡，大量的座位數與密集的餐期安排，也是必須存在。而由於「火鍋」和「吃到飽」兩種菜式(或營運模式)都受到消費者偏愛，因此，兩種營運模式的結合，頗能造就不敗的組合。但由於餐飲市場上已經有眾多吃到飽火鍋店，各種價位區間皆有，要如何打出品牌的獨特性，甚至是進一步拉高客單價，就必須靠明星或「話題性」的食材，來提高身價。
由於缺乏獨特性，吃到飽火鍋店需要「和牛」高級食材來創造話題、提升客單價
還記得我國在2017年9月間開放日本牛進口的新聞嗎？當日本牛開放進口的消息傳出時，各大五星級飯店和高檔餐廳開始企劃「日本和牛」的餐點，甚至當起日本和牛小老師，教育消費者「和牛等級」，頓時帶起市場話題。由於日本和牛的進口成本非常高，和牛套餐的訂價也就所費不貲，但仍有許多吃到飽餐廳(尤其是飯店業者)推出和牛牛排主餐，「和牛」加上「吃到飽」，即成為CP值無敵高、必須一試的產品組合。
然而「吃到飽」這種經營模式，必須要面對食材(包括耗損)、以及大量的廚師和服務人力，若再加上高檔和牛的組合，若不是得面對利潤被壓縮、就是得拉高客單價、又或者是藉由「限量」的方式來控制利潤被壓縮的程度；另外，在吃到飽餐檯上的眾多食材中，不可能僅以和牛「單一」食材做為號召。但在火鍋店中，牛肉、好的牛肉、頂級的牛肉，卻是不可或缺的食材。因此，在餐飲產業中，開始出現高價和吸引市場話題的食材(和牛)、最容易控制食材成本與人事費用的火鍋、加上消費者衡量CP值的最愛「吃到飽」，也就是「和牛+火鍋+吃到飽」的營運模式組合。
消費者愛吃牛肉，也認為多吃牛肉才能吃回本
根據農委會「農業統計資料庫」以及衛福部「豬肉儀表板」，在我們所吃的牛肉中，9成以上是國外進口，2020年平均每公斤價格7.5美元；而我們所吃的豬肉中，9成以上是屬於國產，2020年底的均價是每公斤70元台幣(以美金台幣匯率1比30換算為2.33美元)，就算是進口豬肉，每公斤約2.94美元。「牛肉」的確是比較貴的食材，消費者想在吃到飽或吃到飽火鍋店卯起來吃牛肉，也是合理的決策。但消費者吃到的「和牛」，真的如我們想像中的那麼高貴、且都是來自於日本？我們必須翻開牛肉進口的數據、以及道出一段「和牛」的身世歷史。
我國2020年進口外國牛肉近14.1萬噸(約25%生鮮冷藏肉、約75%為冷凍肉、調製肉/罐頭/活畜小於1%)，其中，以美國牛為大宗。自2010年擴大開放美國牛進口後，美國牛的進口(重)量持續成長，2011年進口重量占比約32% (約3萬公噸)，2020年已達到46% (逾6.4萬公噸)。另外，澳、紐牛(澳洲18%、紐西蘭14%)亦為傳統牛肉進口國，只是近年有萎縮趨勢，進口量占比被拉丁美洲牛(巴拉圭17%、尼加拉瓜3%)所侵蝕。合計前5大牛肉進口國，2020年的進口重量就已經占97%。有趣的是，國人最為吹捧的「日本和牛」，僅占進口量的0.6%，排名第7位。我們可想而知，日本牛肉進口量很稀少，不是到處都吃得到。
日本牛很稀少，日本和牛更是高檔昂貴的象徵，「和牛」這個詞也順帶沾光
儘管我國進口日本牛的數量極少，2020年時僅進口823公噸，但進口價值約4,166萬美元，占總進口價值的3.9%，即顯現出日本牛的高昂價格。若進一步將各進口國的牛肉進口價值換算為每公斤(約為35盎司。方便想像換算：我們常吃的牛排重量大約在6~12盎司、常吃的火鍋肉盤重量約6~8盎司)價格，則會發現日本牛的平均每公斤價格高達50.6美元(以美金台幣匯率1比30換算約為1,500元台幣)，為美國牛的5.75倍、其他國家的7~11倍。日本牛成為高檔、昂貴的象徵；不僅如此，「『和』牛」這個詞也順帶沾光。
事實上，「日本牛」只是「來源」自日本的牛肉的總稱。所謂的日本牛可以用兩個詞來理解：日本「國產牛」和日本「和牛」。前者是在日本境內飼育的牛的總稱，它可能是我們印象中肉質好、油花漂亮、價格昂貴的「和牛」，也有可能只是在日本境內飼育100天以上的牛種；而「和牛」則是專指特定品種的牛(包含：黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種)。另外，我們常聽到的「神戶牛」、「宮崎牛」、「近江牛」…等等，都是特定產地的認證，且不脫四種特定品種(絕大多數是黑毛和種)。在販售時，僅日本和牛(Wagyu beef)會特別標示，其他非日本和牛則是標示為國產牛。然而，不是只有日本才出產「和牛」。
1970年代，美國從日本進口了黑毛和褐毛的純種公牛，在美國與我們現在常吃的「安格斯牛」混種雜交，而出現「美國和牛」。而加拿大與澳洲也在1980年代末期，從美國進口純種和牛，在加拿大與澳洲當地混種飼育出澳洲與加拿大和牛。儘管日本官方不認同美、加、澳的「和牛」是真正的和牛，但一方面由於美、加、澳和牛的飼育成本低，加上日本、美加受到狂牛症疫情的影響，「澳洲和牛」也就趁勢搶下市場；另一方面，「和牛」(Wagyu beef)叫慣了，消費者自然以為只要叫做「和牛」，都是來自於日本。
消費者內心CP值作祟，衝著「和牛」而來，選的是美澳和牛
回到牛肉的進口價格。前段提到，美國、澳洲、加拿大等幾個有出產「和牛」的國家，其每公斤進口價格在6.2~8.8美元之間，也許「和牛」這個品項會稍微貴一些，但其價格成本卻是遠低於日本牛。但「和牛火鍋吃到飽」哪能冒著欺騙消費者的風險，以「和牛」暗示為「日本和牛」來吸引消費者上門！
當我們攤開諸如王品集團的「和牛涮」(晚餐客單價418~738元、用餐時間90分鐘)、肉多多旗下的「饌和牛」(客單價399~1,580元、用餐時間90分鐘)、築間餐飲旗下的「有之和牛」(晚餐客單價588~1,880元、依套餐方案用餐時間100~120分鐘)和「日暮裏冷藏和牛鍋物放題」(晚餐客單價458~788元、用餐時間100分鐘)等和牛火鍋吃到飽餐廳的菜單，甚至親自造訪餐廳後，才會發現貓膩在其中。
以客單價來看，真正能讓你吃到「日本和牛」的價格，絕對是1,500元以上的高價版。以築間餐飲旗下的「有之和牛」為例，788元的價格是吃到澳洲和牛、1,588元的價格才能吃到日本和牛，日本和牛的吃到飽價格是澳洲和牛的兩倍。而王品旗下的「和牛涮」在658元和738元的價位上，僅提供「美國和牛」。所以，消費者在CP值的衡量下，大多會自動自發地選擇美國和牛或澳洲和牛、比較便宜的「和牛」選項。而業者也達成以「高級食材」做為吸引客流、並且把食材成本成功地控制在相對低價的美澳和牛的身上。
拿著和牛當攬客的旗幟，結合火鍋與吃到飽的餐飲營運細節，創造更大的利潤空間
除此之外，減少自助餐檯(蔬果)的供應種類，降低蔬果類食材成本的變動與淘汰；飲料甜品也不選用一線品牌(如：哈根達斯冰淇淋)，同樣降低成本；增加提供澱粉類熟食(例如：和牛咖哩飯、肉燥飯)，盡量讓消費者有飽足感之後，就能少點幾輪肉盤；控制用餐時間在90~100分鐘，讓消費者吃快一點、也能飽得快一點；在上第一輪肉盤時，是雞豬羊牛全部肉類品項都上一盤，削弱消費者進一步追點「和牛」肉盤時的戰鬥力；甚至是在上第二輪或第三輪「和牛」肉盤時，減緩出餐的速度。這些都是進一步控制成本的小細節。
雖說餐飲業常被視為進入門檻相對較低的產業，但這個產業的營運樣態非常豐富，而消費者的偏好與驅力卻頗為單純。聰明的業者從過往豐富的經驗裡，得到許多營運管理的細節與知識，在各方截長補短、再抓緊消費者的心態，應運而生了結合高價「和牛」食材的盛名、國人追求CP值首選「吃到飽」的驅動力、以及最易掌控營運成本與費用的「火鍋」，集眾家優勢於一身的餐飲營運模式。消費者真想要吃回本，頗難！
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