【餐飲】外食物價指數低成長，餐飲消費支出顯著增加！疫情下降低人與人連結的消費景象
疫情的三級警戒自5月15日雙北市實施以來，已經持續兩個月。街道上的人流、車流急遽減少，靠著人流支撐的商圈店面，生意受到嚴重衝擊。根據經濟部統計處「批發、零售及餐飲業統計調查」，2021年5月份餐飲業營業額為502億元，年減19%；僅不到兩週的三級警戒，就足以導致餐飲業有如此嚴重的衰退，很難想像6月份的餐飲業會是衰敗成甚麼景象。另外，5 月份整體零售業營業額為3,096億元，儘管維持成長、年增率2.8%，但若觀察其中各行業別的狀態，則發現容易「群聚」的百貨公司營業額年減28.3%，而能讓消費者在「線下」及「線上」補充物資的超級市場(35.7%)和非店面零售業(23.8%)則有顯著的成長。
疫情風險的提升，頓時改變消費者的日常行為，形成一種「能待在家裡、就不要出門、並且減少人與人之間的連結」的行為指引。假若真逼不得已得出門，則是盡可能地把外出的風險保留給工作或採買物資，前者是冒著風險賺錢「養家」，後者則是冒著風險消費以「糊口」。或許，我們已經觀察到商圈中許多餐飲或零售業者閉門歇業，感受到實體經濟「被暫停」的不便與無奈，也體會到生活中的大小事大多都能在「線上」解決，但卻還沒發現：我們的日常生活成本正逐漸攀升，並且是超越官方數據所帶來的感受。
根據行政院主計總處所發布的資料，2021年5月份的消費者物價指數年增率為2.48%，是自2013年2月以來年增率最高的紀錄。若我們把觀察的區間縮小，可以清楚地發現整個2020年間，消費者物價指數大多呈現負成長的狀態，一直到2021年2月份，年增率開始逐月攀高。再進一步把「外食物價指數」挑出來，則會發現儘管逐月的年增率皆為正數，但自2021年2月份起，年增率卻是低於總指數。換言之，習於一日三餐吃外面的消費者，理論上應該對於餐費支出的上揚較無明顯感受。但在疫情的三級警戒期間，在家外食的餐費支出，實際上卻可能是大幅提升。
把外食「送」到家：平台佣金、物流配送，拉高消費者外食成本
餐飲業者在疫情警戒期間，為了求生存，不得不將「內用」的營運模式，轉變為外送或外帶。以「外送」的模式來說，由於絕大多數的業者沒有自營的外送團隊或車隊，因此，加入外送平台(諸如：UberEats、Foodpanda)是拓展外送業務的唯一選擇。但必須支付外送平台每單動輒三成的佣金，卻也成為餐飲業者的負擔。
儘管業者暫停內用，但店租仍是要持續支付。在原本產品的價格結構中，已包含店租、食材、人事管銷等等的成本，剩下的才是業者僅剩的一成多的利潤。若再額外付出外送平台佣金，以原本產品的價格出售，肯定會是賣一單、賠一單，對於整體營運的影響更會是雪上加霜。因此，相同產品的價格採取外送與店內不同價，是餐飲業者最直接反映佣金(或部份佣金)的手段；另外，亦有少數業者是藉由外送與店內的套餐，進行內容與價格差異化的安排，來掩飾外送產品價格已反映平台的佣金的真相。
但消費者所付出外送餐飲的產品價格，不僅只有「佣金」，還得另外支付15元以上不等、依送餐距離而定的外送服務費。就算是加入可以不限次數免外送費的「月費」方案，對消費者的「在家外食」而言，所支付的成本仍是較往常提升許多。
把外食「帶」回家：中高價餐飲業者推出平價外帶商品，消費衝動提高外帶支出
三級警戒下的商圈，除了人流減少，開門營業的店家也減少許多。以餐飲相關店家來說，傳統的小吃攤，不管有沒有店面，大多都減少營業時間、甚至是暫時停業。這類型的業者有著最大的特徵，就是能有效控制店租成本。他們若不是以「攤車」形式、幾無店租的成本支出；就是以自有店面經營，產品售價是否要反映店租成本，也是可有可無。進而讓產品價格維持在便宜大碗、消費者能省荷包的程度。當消費者外帶省錢的選擇減少，只好轉向外帶便當或快餐的形式。
只是，以往專營傳統自助餐或便當的業者，在此時此刻卻不見得佔有多少優勢。因為，許多有著大型店面的獨立或連鎖品牌餐飲，管他以往是做燒肉吃到飽、又或者是定食套餐，是為了支付員工薪水和店租、又或者是順帶消化疫情前所購入的食材原料，也都不得不加入「便當」的戰局，不願加入戰局的業者，要不是資本雄厚、口袋仍具深度，可以暫時歇業以等待時局轉變，不然就是已經秀出退租停業的姿態。
然而，當越來越多仍在掙扎求生的餐飲業者踏入外帶「便當」的領域，並且將便當的「套餐」訂價設定在稍高於傳統的便當、自助餐或快餐，消費者則可能看到澎湃的便當內容、且僅比以往多掏出幾十元的價格，提升購買的刺激與衝動，因此增加外食的支出。
把食材「送」到家：長通路提高終端產品售價，自己煮不可能比較省
在「通路管理」的領域中，有一條守則：當通路越長(或者稱通路階層越多)，產品製造商對於末端產品價格的控制力越弱。說直白一些，當產品製造商透過大盤、中盤、…最終抵達零售商時，零售商所售出的價格已經被各階段、各盤商抽取一定的利潤，在零售商所呈現出的產品價格，就肯定會比生產商原本設定的出廠價格高出許多。姑且不論消費者去傳統菜市場買菜所獲得的心理滿足，我們可以用通路長度來理解，去傳統菜市場買食材原料是合乎理性的行為，簡言之：就是比較便宜。
由於疫情的三級警戒初期，許多確診個案的足跡遍及各大傳統市場、甚至是超市或大賣場，讓許多較年輕的消費者，依循著減少外出、減少接觸的原則，開始選擇「生鮮電商」的採購模式。儘管生鮮電商同樣是從原產地或大盤商進貨銷售，通路長度不算太長，但由於生鮮電商有系統建置、金流合作、冷藏或冷凍倉儲、以及物流配送等環節，皆需要大量的資本投入，所以，原本在傳統市場兩根30元(甚至更便宜)的甜玉米，上架至生鮮電商時的價格則可能爆漲為兩倍、三倍、甚至更高。
除了從生鮮電商取得食材原料的價格較以往提升，消費者在家自己煮值得「吃好一點」的心理，也會連帶著提升食材原料的購買支出。也許，以往只是久久開伙一次，偶爾吃好一點的消費支出不會太顯著，但現在的開伙頻率增加，購買食材的支出就會提升得更為明顯。
在物流配送量能不變的前提下，消費者付出的不是更多時間、就是更多金錢
在疫情進入三級警戒的初期，電商湧入大批的訂單，物流配送無法即時消化，以往標榜24小時(甚至更短時間)到貨，都可能變成240小時還到不了貨。在那段期間裡，雙北市的某些區域，甚至是沒有餐飲外送員願意接單送餐，造成等候餐點需時一小時以上、或是外送平台必須暫時關閉位在特定區域餐飲店家的外送服務。儘管各大電商對於後續的物流配送安排，有不同的調整策略，而餐飲外送員也慢慢地回到外送的崗位上，繼續為消費者服務，但當消費者大量地將餐飲和消費行為轉移至線上，突顯出以往我們是多麼地習以為常低門檻的免運費和快速到貨的環節，在疫情警戒期間，是多麼奢侈。
因此，已有第三方支付業者(綠界科技)率先提出調高物流配送費用，藉此以價制量，以維持物流配送的品質和到貨時間。而國內兩大電商業者PChome與MOMO購物，儘管仍然維持免運費門檻，但前者已暫停24小時到貨保證、甚至在商品頁面標示3天、甚至是10天後出貨；而後者則透過暫時關閉部分商品和搭配全台各地衛星倉儲的出貨優勢，來維持物流品質和盡力縮短到貨時間。不論是B2C或C2C電商業者採用甚麼策略，對於消費者而言，要不是多花點錢來確保物流配送的品質，就是多花點時間來等待商品送到家。
觀察2020年的餐飲業和非店面零售業營業額，會發現在1月底疫情開始染指台灣後，百貨業與餐飲業營業額出現3至5個月不等的大幅度負成長，而超市和非店面零售業營業額迎來2至3個月的大幅度正成長。而當下半年逐漸掃除疫情的陰霾，原先衰退的行業別營業額年增率開始轉正、而超市和非店面零售業營業額年增率也回到以往的成長軌道。這反映出消費者在疫情的短期衝擊後，仍會回到街頭，執行以往習慣的實體消費。
然而，今年的疫情衝擊更為劇烈。可以預期今年6月份的百貨業和餐飲業營業額將會巨幅縮水，而超商、大賣場、非店面零售(電商)將出現巨幅成長。如此的現象會持續多久，已不是2020年的數據可供參考、展望，畢竟去年的病毒沒有深入社區、造成太多危害，而今年的病毒已深藏社區。在我們尚未有與病毒「和平共存」的能力前，容易群聚的產業皆無樂觀的理由。而消費者透過增加荷包的消耗，成為維持低度人與人之間連結的必要手段。但街頭的蕭條冷清、和消費者外食費用指數的低度成長的數據，卻是伴著日常生活支出的增加，這是何種前所未有的體驗和景象！
註1：消費者物價指數包含7大類(食物類、衣著類、居住類、交通及通訊類、醫療保健類、教育娛樂類、以及雜項類)，各大類中尚包含合計40中類、62小類、以及368個項目。每個項目皆有其權重，因此，總指數或大類、中類、小類指數皆是由各項目加權平均而得之。
註2：外食費包含：中式早點、西式早點、西式速食、中式米食、中式麵食、火鍋、中式餐廳料理、中式以外料理、在外點用之咖啡飲料、其他外食物(鹽酥雞、蚵仔麵線、臭豆腐等)、幼兒園點心費、學生營養午餐等項目
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